Sopa de Quinoa
Ingredientes para pimientos y tomates rostizados:
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6 tomates roma picados
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2 pimientos rojos picados
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½ limón amarillo
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2 cucharadas de aceite de aguacate
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1 cucharada de oregano
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1 cucharada de ajo en polvo
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Sal y pimienta al gusto
Ingrediente para sopa:
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½ taza de quinoa
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2 tazas de sazonador en caldo
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1 lata de leche de coco
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1 cucharada de oregano
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Cebollines al gusto para topping
Instrucciones:
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Precalentar horno a 200 grados C. Primero rostizar las verduras. Poner los tomates y pimientos picados en la bandeja para hornear. Cubrir con aceite y especias. Después, colocar el limón “boca arriba” en la bandeja.
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Hornear verduras por 35-40 minutos hasta que se cocinen y empiecen a caramelizar. Retirar del horno y dejar que enfríen. Mientras se enfrían, hacer tu quinoa añadiendo ½ taza y 1 taza de tu caldo en una olla grande y cocinar durante 15 minutos, y mover cuando sea necesario.
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Una vez que la quinoa se haya cocinado y los vegetales se hayan enfriado, añadirlos a una licuadora junto con la leche de coco y el jugo del limón rostizado. Licuar durante 3-5 minutos hasta que la quinoa se haya “quebrado” completamente. Después, añadir la mezcla a una olla grande mezclando con una 1 taza de caldo más.
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Dejar que hierva, mezclar, y después reducir la temperatura. Dejar la sopa a temperatura media durante 10 minutos o hasta que espese.
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Retirar de la estufa y a disfrutar!
